Lexique en boulangerie

Définition et vocabulaire du boulanger pour comprendre les recettes des professionnels

Vous ne savez pas très bien ce que signifient les termes courants comme l’apprêt, l’autolyse, le bassinage, le frasage, le pointage, la pousse, le taux d’hydratation, etc. Alors ce glossaire est fait pour vous ! Bienvenue dans l’univers « panifique » de la boulangerie. Et oui, j’invente des mots pour faire des jeux…


Vocabulaire du boulanger

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A B C D E F G H I J K L M
N O P Q R S T U V W X Y Z

A

Abaisse : Morceau de pâte aplatie selon la forme et l’épaisseur désirée, au rouleau ou au laminoir.

Acide ascorbique : Vitamine C.

Acidité : Saveur piquante résultant de la fixation de l’oxygène ou de l’hydrogène avec un corps simple. Soit, schématiquement, une flèche se dirigeant du milieu de la plage (au point 7) et allant vers 0 à mesure qu’augmente l’acidité.

0 ⇔ 7 ⇔ 14

Aérobie : Se dit de micro-organismes qui ne peuvent vivre qu’en présence d’oxygène. Contraire : anaérobie.

Allonger : Se dit pour l’opération se déroulant pendant la « tourne » d’une baguette, d’un pain long, après l’enroulement du pâton : donner la longueur voulue au pâton.

Amande farineuse (ou albumen) : Partie du grain de blé qui donne la farine (81 à 88 % du poids du grain).

Améliorant : Terme employé pour désigner un mélange de produits chimiques ou non que le boulanger peut parfois incorporer dans une pétrissée ; ils modifient le comportement des pâtes et le résultat. Ils sont à considérer comme des « remèdes » à des problèmes de fabrication en cas de difficultés à produire convenablement.

Amidon : Substance organique de nature glucidique présente pour 70% dans la composition de la farine.

Amylacé : De la nature de l’amidon, qui contient de l’amidon.

Amylases : Enzymes contenues dans la farine dont le rôle est de dégrader l’amidon (sucre complexe) en sucres simples et peuvent ainsi être directement consommés (fermentescibles) par la cellule de levure.

Appareil : Mélange de plusieurs substances entrant dans la composition d’une préparation.

Apprêt : Période de fermentation qui se situe entre le façonnage et le début de la cuisson.

Autel : À l’entrée du four, endroit où l’on dépose la pelle qui recevra les pâtons pour scarification et enfournement.

Autolyse : Pâte non fermentée avec ou sans sel qu’on laisse reposer avant l’incorporation dans une pétrissée normale. Technique de pétrissage spécifique qui vise à diminuer la ténacité d’une pâte, en augmenter la tolérance et l’extensibilité et faciliter le façonnage en machine. Elle est réalisée sur un mélange de farine et d’eau et un temps de repos laissé à l’appréciation du boulanger. Les ingrédients restants pour la pétrissée finale ne sont ajoutés qu’après ce temps de repos.

Technique mise au point par Raymond CALVEL

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B

Baisure : Se dit de l’endroit où 2 pâtons se touchent soit pendant l’apprêt, soit pendant la cuisson. Partie sans croûte d’un pain ayant touché à un autre pendant la cuisson.

Balancelle : appareil servant à la détente des pâtons avant façonnage.

Banneton : panier en osier, recouvert d’une toile de lin dans lequel est mis à lever le pâton durant l’apprêt.

Bassiner : Action de rajouter de l’eau au cours du pétrissage.

Bâtard ( ou « boulot » ) : pain de forme ni ronde ni longue. (pour des petites pièces, le boulanger emploie le terme de « navettes » ).

Bouche : entrée du four.

Bouler : opération qui suit la division (ou pesage ) et qui consiste à faire une mise en forme légère et régulière au pâton. On peut bouler plus ou moins serré.

Brûler : se dit d’une pâte trop sèche qui se déchire. Apporter un motif décoratif sur certains gâteaux à l’aide d’un fer rougi.

Buée : Vapeur d’eau introduite dans la chambre de cuisson (le four) avant enfournement pour retarder la formation de la croûte et lui donner un aspect brillant.
Vapeur d’eau provenant, soit d’une ébullition, soit de la cuisson de pain ou pâtisserie dans le four.

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C

Chambre de fermentation ( ou armoire ) : matériel de boulangerie utilisé pour contrôler la fermentation par la température.

Cintré : Se dit lorsqu’un pain, une baguette se tord et prend une forme de cintre, d’arc, pendant la cuisson.

Clé : endroit où se rejoignent les plis sous un pâton façonné en boule. Endroit où le pain a été soudé lors de la tourne ou du façonnage.

Cloque : petite bulle apparaissant sur la croûte du pain. Généralement dues à un excès de buée, une hygrométrie trop importantes en chambre ou à un démarrage de la fermentation trop rapide avant le blocage en chambre.

Consistance : état physique de la pâte ; la consistance est l’un des éléments clef de la « force » d’une pâte ; exemple : une pâte peut être dure, bâtarde ou molle…

Contre-fraser : Action qui consiste à ajouter de la farine en cours de pétrissage / frasage.

Corne : sorte de raclette demi-lune en plastique rigide utilisé entre autre pour décoller la pâte sur les bords d’une cuve.

Corps : élasticité, résistance d’une pâte après son pétrissage.

Corser : donner de l’élasticité à une pâte en la pétrissant davantage. Relever la saveur d’une crème ou d’une sauce en y ajoutant plus d’arôme ou davantage d’épices.

Couche : toile de lin sur laquelle lève le pâton durant l’apprêt.

Coup de lame ( scarification ) : Incision donnée sur un pâton avant la mise au four afin d’améliorer son développement et son aspect.

Coupe-pâte : couteau de boulanger.

Couvrir : placer un linge humide ou une feuille plastique sur une pâte pour éviter qu’elle croûte.

Cracher : ou « jeter » ; ou « grigner » ; se dit lorsque les coups de lame donnés sur un pain s’ouvrent, se détachent nettement du corps du pain.

Croûte : partie extérieure du pain durcie à la cuisson.

Croûté (pâton croûté) : phénomène qui se traduit par un dessèchement superficiel de la surface externe du pâton et qui peut être dû à un courant d’air ou un degré d’hygrométrie insuffisant. Ce phénomène entraîne un manque de développement et une déformation du pain au four.

Croûter : séchage à l’air ou en étuve permettant d’obtenir une pellicule sèche et résistante à la surface d’intérieur liqueurs ou de préparation en pâte d’amandes en particulier. Se dit d’un morceau de pâte dont la partie en contact avec l’air est desséchée à cause d’un degré trop faible d’hygrométrie de l’air. Il y a parfois croûtage également lorsque le pâton est en contact avec un objet très sec.

Croûtons : petits morceaux de pain grillés au four, ou bouts (pointus ou arrondis) d’une baguette.

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D

Déchiré : Se dit d’un pâton qui a été trop serré lors de la tourne ou du façonnage et dont le réseau glutineux a été cassé. Extérieurement on constate que les parois ne sont plus lisses mais légèrement crevassées.

Dégazer : aplatir légèrement le pâton lors du façonnage, ayant pour effet de laisser s’échapper une partie du CO2 produit par la fermentation.

Détente : petite période de repos entre la division et le façonnage pour faciliter l’allongement du pâton.

Développer : augmentation, accroissement du volume d’une préparation (pâte, crème, gâteaux), soit au cours de la cuisson, soit lors de la fermentation.

Diviser : découper, détailler une masse de pâte en plusieurs pâtons. On parle généralement de division quand le travail se fait en machine (diviseuse) et de pesage quand il est manuel.

Diviseuse : Machine servant à diviser de gros pâtons en petits selon un poids précis ; il en existe plusieurs types : la diviseuse hydraulique (ou semi-automatique), la peseuse-diviseuse automatique …

Doubler : opération qui consiste à glisser une plaque sous une autre avant ou pendant la cuisson, pour empêcher les produits de ferrer ou pour en garder le moelleux.

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Eau de coulage : nom donné à l’eau incorporée dans une pétrissée.

Écouvillon : morceau de tissu mouillé attaché sur un manche pour nettoyer la sole d’un four à bois.

Élasticité : capacité que possède un pâton à revenir dans sa position initiale après étirement ou déformation.

Émulsifiant : Produit susceptible de lier entre elles des matières n’ayant aucune affinité (comme l’eau et l’huile par exemple).

Enfourner : mettre dans le four des préparations à cuire.

Ensemencement : incorporation d’un agent de fermentation dans la pâte ( levure ou levain ).

Enzymes : Protéines ayant des actions très importantes en boulangerie ; elles influent sur la fermentation, la force des pâtes, ou le volume des pains …

Étirage : étape du pétrissage qui s’effectue simultanément avec le soufflage durant la 2ème partie du pétrissage (c’est à dire en 2ème vitesse). La pâte est étirée puis repliée sur elle-même (étirage) incorporant ainsi de l’air dans la pâte (soufflage).

Étirer : allonger du sucre cuit, le replier sur lui-même, puis recommencer l’opération plusieurs fois de suite afin d’obtenir le satinage du sucre tiré.

Étuver : mettre un produit à l’étuve, pour accélérer sa fermentation. Dessécher certaines denrées. Cuire à couvert sans mouillement. Ce mode de cuisson s’applique à toutes les
viandes, volailles, poissons, aux légumes et aux fruits.

Extensibilité : Capacité que possède un pâton à s’allonger sans déchirer.
État physique de la pâte ; l’extensibilité est l’un des éléments clef de la « force » d’une pâte ; exemple : une pâte peut être très extensible, peu extensible …

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F

Façonnage : Opération consistant à donner forme définitive au pâton (boule, baguette, couronne, fendu…), ne nécessite plus d’intervention ultérieure.

Farine de fève : améliorant autorisé en panification qui favorise le blanchiment
de la mie.

Farine de soja : améliorant autorisé en panification qui a pour particularité d’intensifier la coloration de la croûte.

Fariner : saupoudrer de farine, un tour, une plaque ou un moule afin d’empêcher certaines fabrications de coller ou de s’étaler.

Fermentation : transformation biochimique de substances organiques ( sucres ) sous l’effet de micro-organismes (levures ou ferments) avec le concours d’enzymes.

Ferré : désigne un produit cuit dont le fond a brûlé.

Fléau : ancien instrument utilisé pour battre le blé.

Fleurer : même sens que fariner, mais en parsemant une très fine pellicule de farine.

Fond : définit la température de la sole du four. Si celle-ci est trop faible, on a un manque de fond ( pain plat ), à l’inverse, si la sole est trop chaude, on a un excès de fond ( pain ferré ).

Fontaine : creux que l’on fait dans le farine ou autre matière première, et où l’on verse les matières liquides à incorporer.

Force : Association des 3 propriétés mécaniques d’une pâte: souplesse, élasticité et ténacité. L’évolution physique de la pâte au cours de la fermentation favorise la perte de souplesse et le gain de ténacité. Evolution physique de la pâte au cours de la fermentation où il y a perte de souplesse et gain de tenacité.

Force (trop de) : Etat d’un pâte ayant perdu sa souplesse et ayant trop de ténacité. Souvent dû à un excès de fermentation pour un quantité de levure donnée : pâte poussant rond.

Force (trop jeune) : Etat d’une pâte ayant un manque de fermentation pour une quantité de levure donnée : pâte poussant plat.

Force boulangère : Aptitude des farines à s’hydrater, puis des pâtes à se développer tout en gardant le gaz carbonique formé pendant la fermentation. On mesure la force boulangère à l’aide de l’alvéomètre Chopin.

Four à bois (appellation) : le code des usages du pain en France rappelle ceci :
Actuellement, il faut entendre par « pain cuit au bois », ou « au feu de bois », un pain cuit dans un four à chauffage direct, dont le foyer est alimenté en bois à l’exclusion de tout autre mode de cuisson même partiel.

Four moyen : Se dit d’un four ayant une température de 200 à 220°C.

Four pose : Four ayant trouvé un équilibre thermique après le chauffage et un certain temps de repos.

Four vif : Se dit d’un four au-dessus de 250°C, ou d’un four qui vient d’être chauffé.

Fournée : nombre de pâtons cuit à la fois dans un four.

Fournier : (ou brigadier) nom donné autrefois au boulanger responsable des cuissons.

Frasage : Première étape du pétrissage, il se conduit en vitesse lente s’il est mécanisé et consiste à mélanger les ingrédients pour former une pâte homogène. La consistance de la pâte se règle à ce moment.

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G

Geindre : nom donné autrefois aux boulangers qui pétrissaient à la main ; le synonyme du verbe geindre est « gémir » : le geindre était « celui qui gémit », car l’opération était très physique.

Germe : système auto-reproductif du grain de blé.

Glucides : molécules composées de carbone, d’oxygène et d’hydrogène. Présents sous forme de glucose, ils donnent de l’énergie nécessaire à l’effort musculaire. Un gramme de glucide apporte 4,1 Calories indispensables au cerveau, aux globules rouges, aux reins, aux muscles et aux organes. Ils doivent représenter env. 55 % de la ration alimentaire dont 75 % à absorption lente.

Gluten : partie protéique de la farine de blé.

Grigne : crête formée lors de la cuisson sur la croûte du pain.

Gueulard : pièce métallique utilisée pour orienter la flamme dans la chambre de cuisson d’un four à bois.

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H

Hexanal : gaz inoffensif pour l’homme, se dégageant pendant les pétrissages longs, causant une blancheur excessive des pâtes et détruisant les arômes de ces pâtes.

Hydratation : quantité d’eau incorporée à la farine au pétrissage. On l’exprime généralement en pourcentage ( taux d’hydratation ) par 100 kg de farine. Il varie en moyenne de 55 % pour les pâtes les plus fermes à 75 % pour les plus douces.

Hygrométrie : mesure de la quantité de vapeur d’eau contenue dans l’air.

Hygroscopique : corps qui a des affinités avec l’eau et favorise la condensation ( ex : sel / sucre ).

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I

Inciser : entailler ou couper plus ou moins profondément une fabrication à l’aide d’un instrument tranchant (couteau, ciseaux, lame) pour agrémenter sa présentation.

Incorporer : faire entrer une substance dans une autre ou dans une préparation.

Invertase : enzyme de la cellule de levure qui transforme le saccharose en glucose et fructose.

Isomère : se dit de composés ayant la même formule chimique.

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J

Jeté : se dit d’un pain dont les coups de lame se sont bien détachés.

Jeune : « Enfourner jeune »; se dit de pâtons insuffisamment fermentés.

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L

Levain : culture artisanale de ferments naturels (levures sauvages et divers micro-organisme), réalisé sur un mélange de farine et d’eau.

Levain-levure : méthode de panification consistant à incorporer dans une pétrissée une quantité restreinte de pâte ayant préalablement subit une fermentation au moyen de levure biologique industrielle.

Levure : champignon microscopique unicellulaire du genre saccharomyce cerevisiae.

Lipides : Les lipides appelés corps gras sont indispensables au bon fonctionnement de l’organisme.
Principaux constituants des matières grasses, ils constituent un apport complémentaire aux glucides et assurent la thermo-régulation de notre organisme.
Ils doivent représenter 30 à 35 % de la ration journalière.

Notons que le corps humain transforme les sucres en excédant sous forme de lipides.
Ils fournissent 9 calories par gramme, quelle que soit leur nature ou leur origine. Un gramme de beurre ou un gramme d’huile fournit toujours 9 calories. Il est faux d’affirmer que l’huile est moins grasse que le beurre.

Lipoxygénase : Enzyme oxydant la pâte au cours des pétrissages longs et créant ainsi du gaz « hexanal ». Enzyme contenu dans la farine de blé, mais surtout de fève dont l’action se traduira par une oxydation des pigments de la pâte (blanchiment de la pâte).

Lissage : Changement d’aspect de la pâte au cours du pétrissage.

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M

Machinabilité : mesure des qualités de l’élasticité et de la résistance de la pâte pour le travail en machines plus contraignant pour les pâtes.

Maie : nom donné aux vieux pétrins en bois.

Malaxer : Pétrir à la main ou amollir et améliorer les qualités plastiques de certaines matières grasses. Exemple : malaxer de la margarine.

Maltase : enzyme de la cellule de levure qui transforme le maltose en glucose et fructose.

Maltose : glucide provenant de l’hydrolyse de l’amidon et formé de 2 molécules de glucose.

Manier : pétrir à la main une certaine quantité de matière grasse et de farine pour les incorporer l’une à l’autre. Exemple : manier le beurre pour le feuilletage inversé.

Meule : lourd cylindre en pierre servant à moudre les grains.

Mouture : action ou manière de moudre les céréales; le produit résultant de cette opération porte également le même nom.

Moule : Boîte métallique utilisée à la cuisson de certains pains (pain de mie).
Moulure : Clé.

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N

O

Oxydation : Réaction chimique correspondant à une fixation d’oxygène ou enlèvement d’hydrogène sur un corps.

Oxydant : Corps susceptible de capter de l’hydrogène ou de céder de l’oxygène.

P

Pains aromatiques : pains spéciaux dont la saveur et le parfum varie selon les aromates, condiments ou fromages entrant dans leur composition (oignons, cumin, herbes de Provence, olives, pavot…).

Pains spéciaux : pains autres que celui de consommation courante tels que pain de campagne, de seigle (ou au seigle ), de méteil, complet…

Panification : ensemble des opérations de la fabrication du pain.

Partir en mousse : expression de l’est de la France ; se dit pour une pâte dont le défaut est l’excès de fermentation.

Pâton : nom donné à de la pâte feuilletée tourée et prête pour l’emploi.

Pesage : action de peser les ingrédients, les pâtons… il peut être manuel ou mécanique ; il est nécessaire d’être précis dans cette opération.

Peser : déterminer ou préparer une certaine quantité de matière première à l’aide d’une balance, par comparaison avec l’unité de poids. Exemple : peser de la farine.
Évaluer la densité d’un sirop de sucre à l’aide d’un pèse-sirop ou densimètre.

Pétrin : Machine servant à former la pâte ; il en existe plusieurs
types selon leur forme : à axe oblique 2 ou 3 branches ; spirale (équivalent d’un batteur mais de taille plus importante) ; à bras plongeants … Ils ne fonctionnent pas tous à la même vitesse.

Pétrir : malaxer, manier une ou plusieurs substances avec un ou plusieurs éléments liquides pour les transformer en pâte.

Pétrissage : opération qui consiste à former la pâte. Il existe 3 principales façons de pétrir en boulangerie:

  • le pétrissage en vitesse lente
  • le pétrissage amélioré
  • le pétrissage intensifié

Pétrissée : masse de pâte réalisée en une seule fois dans une cuve de pétrin.

Pincée : quantité de matière première que l’on peut prendre entre deux doigts dans le geste de pincer.

Pincer : opération qui consiste à agrémenter le pourtour d’une tarte, d’un pâté, d’une tourte, etc. en striant les bords à l’aide d’une pince à tarte ou en serrant entre les doigts un peu de pâte à la fois. Colorer légèrement au four, légumes, os, volaille avant de les mouiller.

Piquage : pointage en masse, dans la cuve du pétrin ou en bacs.

Piquer : percer de nombreux petits trous la surface supérieure d’une abaisse de pâte, dans le but d’empêcher la formation de boursouflures durant la cuisson.

Plaquer : action de poser des pâtons sur des plaques ; ce terme est d’origine industrielle, donc récent, il est arrivé avec l’apparition des pâtons crus surgelés.

Pointage : première période de fermentation de la pâte, qui débute dès l’arrêt du pétrin et se termine au façonnage des pâtons.

Il fixe les arômes de la pâte et lui permet d’acquérir de la force.

Polymérisation : union de plusieurs molécules concentrées en une seule.

Poolish : pâte liquide fermentée réalisée sur un mélange de farine et d’eau à part égale et ensemencée par de la levure. La quantité de cette dernière varie en fonction du temps de fermentation désiré.

Pousse : terme désignant la fermentation panaire. Elle traduit le développement des pâtons pendant l’apprêt.

Préfaçonnage : mise en forme légèrement allongée d’un pâton ; prépare au façonnage ; ce principe est utilisé dans la confection de baguettes et autres produits de formes rondes.

Protéases : enzymes contenues dans la farine dont le rôle est de dégrader les protéines.

Protides : Les protides sont des substances qui permettent à notre corps de réparer l’usure normale des tissus. Ces substances contiennent de l’azote, gaz dont le corps fait une grande consommation appelées aussi protéines, elles sont présentes dans tout notre corps et les cellules vivantes.

Les protéines sont nécessaires à la croissance et au renouvellement des cellules. Elles entrent dans la constitution de la peau, des organes, des muscles, des cheveux, des ongles et jouent un rôle dans l’immunité.

Les acides aminés sont les éléments de base constitutifs des protéines. Il existe une vingtaine d’acides aminés. Les protéines de l’œuf sont les mieux équilibrées en acides aminés essentiels.

++

Pain ferré : Se dit d’un pain dont la partie en contact avec la sole du four est brûlée. défaut se produisant lorsque la sole est trop chaude, ou lorsqu’on déplace un pain dans le four après un certain temps de cuisson.
Pain plat : Défaut du pain dû à une pâte anormale, à un manque de buée, ou à des conditions de cuisson anormales (four trop froid, par exemple).
Pâte ferme : Pâte qui s’hydrate de 52 à 57 %.
Pâte bâtarde : Pâte ni ferme, ni molle qui s’hydrate de 57 à 65 %.
Pâte douce : Pâte molle dont l’hydratation est souvent supérieure à 65%.
Poolish : Culture de levure de boulangerie sur un mélange de farine et d’eau, liquide et subissant une fermentation avant introduction dans la pâte finale.
Pousse : Expression imagée traduisant la fermentation (Est prénommé “Tom” de son petit nom)
Pousse contrôlée : Fermentation retardée par le froid.
Protéase : Enzyme contenue dans la farine dont le rôle est de dégrader les protéines en éléments plus simples (peptides, acides aminés).

Haut

R

Rabat (rompre ou « donner un tour ») : opération qui consiste à incorporer de l’air dans une pâte pour activer sa fermentation et lui donner de la force.

Rafraîchi : travail de panification consistant à rajeunir et à raviver un ferment en ajoutant de l’eau et de la farine à un levain ou à une pâte préalablement fermentée.

Rafraîchir : redonner à une préparation défraîchie un aspect de fraîcheur. Entreposer une préparation dans un meuble frigorifique afin de la refroidir.

Rancissement : altération des matières grasses par oxydation ; il donne un mauvais goût aigre, âpre.

Rassissement : modification de la structure du pain, après la période de ressuage, causée par la migration de l’eau. Par temps sec, le pain se dessèche. Par temps humide, il se ramollit; la croûte perd son croustillant et la mie, sa souplesse.

Relâchement : défaut de pâte qui perd brutalement sa force.

Relâcher : se dit des pâtes et des crèmes qui se ramollissent quelques temps après la fabrication. Exemple : la crème pâtissière relâche.

Ressuage : période suivant le défournement, au cours de laquelle le pain perd en refroidissant une partie de son eau sous forme de vapeur.

Rompre : action qui consiste à rabattre une pâte à son état initial après un certain temps de pointage, pour redonner plus d’activité à la fermentation et pour donner plus de force à la pâte.

++

Rabat : Donner un tour, action de replier la pâte afin de chasser le gaz carbonique. Cela redonne de la force à la pâte.
Relâchement : Phénomène d’écoulement de la pâte. Le réseau de gluten n’est pas suffisamment résistant pour maintenir la pâte dans sa forme primitive.
Ressuage : Période suivant le défournement, pendant laquelle le pain refroidit et perd une partie de l’eau de la mie.
Rompre : ou DONNER UN TOUR. Action qui consiste à travailler légèrement une pâte au cours du pointage pour lui redonner une certaine activité à la fermentation et une certaine cohésion Ceci a pour but de donner de la force à la pâte.
Rondine : Se dit d’un pain n’ayant aucune grigne. Défaut dû à une pâte anormale, ou à de mauvaises conditions de cuisson (four trop chaud par exemple).

Haut

S

Saisi : défaut d’aspect du pain qui se caractérise généralement par un manque de développement, une coloration importante de la croûte et un produit peu cuit dû essentiellement à un enfournement à une température trop élevée.

Scarification : incisions faites sur le dessus des pâtons avant l’enfournement.

Serrer : action de presser ou de rouler une pâte levée pour en chasser le gaz carbonique au cours de l’opération de façonnage dans le but de lisser et de corser les pièces fabriquées. Exemple : serrer des boules de pâte à brioche.

Singer : saupoudrer de farine.

Sole :
– du four : correspond au sol sur lequel le boulanger dépose les pâtons pour les cuire.
– du pain : dessous du pain, qui est en contact avec la sole du four.

Soudure : endroit où se rejoignent les plis d’un pâton de forme allongée.

Suintement : rejet d’une partie de l’eau contenue dans la pâte. Une pâte qui suinte devient luisante et collante rendant le travail difficile.

++

Saisi : Produit, en général peu développé, qui a été enfourné dans le four à une température nettement supérieure à la normale, conduisant à un produit coloré et peu cuit.
Serrer : Consiste à expulser le maximum de gaz carbonique contenu dans la pâte lors du façonnage, tout en donnant une certain cohésion au réseau glutineux.
Suinter : Se dit d’une pâte qui ne retient pas complètement l’eau absorbée au cours du pétrissage.

Haut

T

Taux d’hydratation ( TH ): c’est le pourcentage de la quantité d’eau versé par rapport à la quantité de farine utilisé.

TH = (Poids de l’eau utilisée x100) / Poids de farine utilisé

Ténacité : état physique de la pâte ; la ténacité est l’un des éléments clef de la « force » d’une pâte ; elle correspond à la sensation de rapport des forces entre élasticité, extensibilité et consistance.

Tenue : terme employé pour caractériser le comportement de la pâte ou du pâton lors pendant la fermentation.

Tolérance : capacité d’une pâte à supporter sans dommage un manque ou un excès de fermentation.

Tourage : (ne pas confondre avec « donner un tour »)

Action de tourer une pâte pour lui donner du feuilletage : il s’agit d’étaler et replier plusieurs fois le pâton garni de matière grasse, ce qui crée des couches superposées, donc des feuilles ; il existe les tours dits « simples » et les tours dits « doubles ».

Tourner : ôter à l’aide d’un couteau la peau d’un fruit ou d’un légume et leur donner une forme régulière. Certaines matières premières, les crèmes, le sucre, peuvent se transformer et tourner.

Tourne (1) : action de mettre en forme les pains, les baguettes, les bâtards, les ficelles… tous ces produits ont pour point commun la nécessité d’être scarifiés à l’enfournement ; ce ne sont donc pas des produits « façonnés » puisque l’aspect du produit à ce stade de la fabrication n’est pas définitif : les machines appelées « façonneuses » auraient donc du s’appeler « tourneuses » !

Tourne (2) : opposée à la clé, il s’agit de la partie supérieure d’un pain, celle que l’on voit en magasin.

Tourne à clair : pâtons mis à fermenter avec la soudure ou la clé en contact avec la couche ou la plaque.

Tourne à gris : pâtons mis à fermenter sur une couche farinée avec la soudure ou la clé sur le dessus.

Travailler : battre, pétrir ou remuer selon le cas un appareil, une crème ou une pâte.

++

Température de base : C’est une température de référence.
Tenue : Terme employée pour caractériser le comportement de la pâte ou du pâton pendant la fermentation.
Mauvaise tenue = relâchement.
Bonne tenue = pas ou peu de relâchement.
Tolérance : Capacité d’une pâte à supporter sans dommage un manque et surtout un excès de fermentation.
Tourne : Opération consistant à bouler ou à laminer et allonger un pâton.
Tourne à clair : Se dit d’un pain mis à pousser avec la moulure en contact avec la toile.
Tourne à gris : Se dit d’un pain à pousser avec la partie lisse en contact avec la toile.

Haut

U

V

Voûte : « plafond » du four , opposé à la sole.

Valeur boulangère : Aptitude que possède une farine à former un beau pain, bien développé, tout en ayant une bonne capacité d’hydratation et une bonne tolérance.

Haut

W

Z

Zymase : principale enzyme de la cellule de levure, elle décompose les sucres simples en gaz carbonique ( CO2 ) et en alcool. Deux autres enzymes sont également présentes : la maltase et l’invertase ou saccharase.

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